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秘制香熏雞

一、制作秘制香熏雞的標準鹵湯

主料：豬棒骨5000克　雞骨架20個雞爪2500克

調(diào)料：鹽400克　花雕酒300毫升 白糖300克　大蔥300克　姜片200克味精50克　雞精60克

香料：八角30克　良姜50克　肉蔻25克　白芷50克　白豆蔻30克　小茴香20克　丁香10克　草蔻35克　香葉25克　肉桂50克　甘草10克

制法：把豬棒骨敲破，雞骨架和雞爪斬成塊，用清水漂去血水，再投入沸水鍋汆一水，撈出來放不銹鋼桶里，待摻入50升清水大火燒開后，轉(zhuǎn)小火熬至只剩下大約30升的鮮湯，隨后放入調(diào)料和香料包，續(xù)煮1小時再撈出豬棒骨、雞架、雞爪和蔥姜（留下香料包），即得到鹵湯。

制作鹵湯的注意事項

1.豬棒骨、雞架和雞爪一定要先漂凈血水，而在吊鮮湯時，應(yīng)當(dāng)小火長時間地熬制，這樣湯汁才不渾濁。

2.香料要選上等貨，并且要打成粗顆粒來用。另外，在每次用鹵湯鹵完雞以后，都要補充一部分香料。

3.每次用完鹵湯后，都要及時添加鮮湯加以補充，切忌添加清水，因為那樣會影響到鹵湯的香氣。

4.在鹵完雞以后，不必馬上撈出來，而是要在鹵水當(dāng)中浸泡10小時左右，使之更入味。在多次鹵雞后，還應(yīng)當(dāng)把鹵湯表面的浮油打出來一部分，因為在把雞熏好以后，還要用此浮油——刷在雞身表面以增香。

二、制作秘制香熏雞

1.取笨雞10只（每只約1250克）宰殺治凈，投沸水鍋里汆一水后，撈出來備用。

2.把鹵湯上火燒開，放入笨雞改小火鹵35分鐘，關(guān)火后浸泡一夜

3.第二天，先把雞連同鹵湯一起上火燒開，撈出來后趁熱送入掛爐烤箱，另外放入白糖和茶葉，燃小火熏1分半鐘，取出來給雞身刷上鹵湯油便好。

說明：用掛爐烤箱熏出來的雞，著色比較均勻。