本帖最后由 Flora_xa 于 2016-2-4 10:02 編輯
年年的年夜飯，上海人餐桌上“唱主角”的總是這些傳統(tǒng)菜，正如“春晚”一樣，很多人說(shuō)內(nèi)容陳舊要有新意，但如果除夕晚上的飯桌上沒(méi)了這些菜，那還叫年夜飯嗎？紅燒肉 上海的紅燒肉，上色主要靠醬油，而不是北方的熬糖。但是哪怕是醬油也有放糖熬的步驟，糖的品種和比例是很重要的。紅燒肉要好吃，必須是豬五花，這樣吃起來(lái)才有軟硬層次。 紅燒肉少不得要配點(diǎn)別的東西，起先是覺(jué)得純大塊吃肉太奢侈，或是覺(jué)得太單調(diào)，后來(lái)慢慢地就成了習(xí)慣。自己家燒，往往加鹵蛋、圓栗、茨菰、百葉結(jié)等
本幫熏魚 上海人習(xí)慣用青魚中段來(lái)做熏魚，去頭去尾，片成一公分厚的薄片，入滾油炸透，至金黃出鍋，放入調(diào)好的醬油中浸幾秒，待味道吃進(jìn)魚肉中即可撈出，口味兼具鮮、甜、香、濃、脆。
八寶鴨 “八寶鴨”早在清代就有，在1887年重修出版的《滬游雜記？酒館》記載，“八寶鴨”一菜，當(dāng)時(shí)是上海蘇幫菜館的名菜，它取用肉鴨拆出骨架，盛入餡心蒸制。30年代中期，老板店根據(jù)一位顧客的建議，前往大鴻運(yùn)酒家購(gòu)置了“八寶鴨”回來(lái)研究、仿制，在操作上與蘇幫略有不同，并重用火功烹制。他們?nèi)∮霉怿啿怀龉?，配以栗子、肫肝、火腿等八種輔料，上籠蒸酥。成菜后香味濃郁，滋味鮮美。
油爆蝦 油爆蝦是一道最典型的上海菜，也是上海菜的代表菜之一，又叫油爆河蝦。此菜紅潤(rùn)發(fā)亮，咸甜可口。滬上餐廳以老正興和老飯店的油爆蝦最出名，兩店各有擁躉，曾經(jīng)互不買賬，成為一道美食風(fēng)景。老吃客點(diǎn)此菜，都會(huì)夸張炫耀自己的見(jiàn)識(shí)，有的說(shuō)炒制油爆蝦只需30秒，有的說(shuō)只要15秒，更有人說(shuō)只要5秒。筆者見(jiàn)識(shí)不多，不敢做評(píng)委，但有一個(gè)訣竅相告：入口外脆里嫩，殼肉分離，吃完菜后盤子上不見(jiàn)油、不見(jiàn)水、不見(jiàn)芡，這就是最好的油爆蝦。
花雕醉雞 用的蹬雞（閹雞，春節(jié)前特別緊俏，價(jià)錢飆百元朝上），肉極細(xì)膩，肥厚，洗凈后用鹽腌制，放水里煮，煮后的湯，亦可放些黃芽菜吃；待雞冷透，斬塊，置入玻璃瓶中，排齊，擺一排撒層鹽，最后倒入5年陳的花雕，浸透，封蓋至不漏氣。吃時(shí)用小碟盛個(gè)5、6塊即可出客，極扎臺(tái)型。
四喜烤麩 烤麩之于本幫菜，就猶如川北涼粉、口水雞之于川菜那樣的密不可分。濃油赤醬的特色在過(guò)去是因?yàn)榭是蠖嗵嵌嘤偷膶?shí)惠，現(xiàn)今則是粗菜細(xì)吃，功夫到家，也是上海本幫菜的地道所在。五香烤麩用熟面筋加調(diào)味燒制而成，吃口軟又入味，頗受許多著名國(guó)學(xué)大師沈鈞儒、鄒韜奮、李公樸等人的青睞，當(dāng)中老當(dāng)中老抽和冰糖一起發(fā)力，香味濃醇，甜咸搭配直至嘗到無(wú)人之境。
鰻鲞 “鰻影高懸，鲞味四溢”，是上海人春節(jié)最有味道的寫真，鰻鲞本是江浙沿海一帶的風(fēng)味，卻因早期大批江浙移民在上海的定居，逐漸成為上海人過(guò)年餐桌上根深蒂固的一道美食，凌厲西風(fēng)吹過(guò)的鰻鲞，上鍋清蒸25分鐘，不需任何調(diào)味，鮮味渾然天成；取出冷卻后，手撕成寸條，即成一道極其惹味的佳肴。
三鮮砂鍋 三鮮砂鍋中的粉絲要用綠豆粉絲，不易爛糊，加些榨菜味道鮮美。粉絲銀白細(xì)長(zhǎng)，其寓意是常來(lái)常往，寄托親人的思念之情。放一些肉圓在湯里，叫做團(tuán)團(tuán)圓圓。肉要有瘦有肥，剁碎后加蔥姜佐料淀粉，朝一個(gè)方向攪拌成糊裝，然后用湯匙挖起，汆入開(kāi)水中即可。再加上幾只金黃色的蛋餃，象征著金元寶。來(lái)年恭喜發(fā)財(cái)，榮華富貴。蛋餃用豬油做出來(lái)的味道才香，餡子可用肉圓的材料。湯里還可加點(diǎn)蝦米（金勾）和冬筍片，味道更美。
腌篤鮮 “凡是上海人應(yīng)該都吃過(guò)腌篤鮮，凡是吃過(guò)腌篤鮮的人都會(huì)贊好吃。”這道上海本幫菜做起來(lái)簡(jiǎn)單，吃起來(lái)美味，所以很自然的就形成了以上兩個(gè)“凡是”：湯白濃，肉酥肥，筍香脆，令人回味無(wú)窮。在團(tuán)聚的日子里品嘗，剛端上桌子的時(shí)候湯還在翻滾，肉香筍香，迫不及待地拿起湯匙舀一口湯，那種滿足無(wú)法形容，更別想在這書紙描述中分享了。
豬油八寶飯 八寶飯放在八仙桌正中，蒸得半透明的糯米，晶瑩剔透顆顆飽滿，筷子一戳，豆沙就滿溢出來(lái)。一口下肚，頗感油膩的腸胃，在這道甜點(diǎn)的撫慰下，得以安穩(wěn)地休整。雖然全國(guó)各地都有八寶飯，但似乎只有在上海，八寶飯才做得格外精致；而上海的老牌八寶飯固然不少，但喬家柵、王家沙、沈大成，怎比得上自家姆媽做出來(lái)的入味、入心。
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發(fā)表于 2016-2-4 10:01
